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独家专访:大樽酒业:薪火不息青氏百年酱酒的传承和创新

发布日期:2020-11-16  浏览次数:100

江西食品网讯

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在如今这个生活节奏极快的当下,人们似乎很难放慢脚步。可熟不知在外界压迫下的提速,更容易顾此失彼,而耐下心来坚持做好一件事,更可能方得始终。

 

在贵州省仁怀市茅台镇就有这样一座酒厂——大樽酒厂。百年来,他们始终坚持着对品质的执着,对工艺的传承,对匠心匠艺的追求,在节奏颇快的当下时代中放慢脚步,深扎在酱酒传承的岁月里,用纯粹信仰,用敬畏之情,对酱香酒倾尽无限情感和坚定信念。保持初心,从一而终。

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这座酒厂凝结了青家三代人的匠心和传承,从青桃海、到青仁义、再到现在青红炜。从学习、到传承、而后创新。

 

谈学习,大樽酒厂的故事首先要从爷爷辈青桃海说起,青家作为酿酒世家,青桃海自小就和父亲在自家的烧坊——青氏烧坊,跟随父亲学习酿酒,当年在茅台镇,我们熟知有三大烧坊,成义烧坊、荣太和烧坊、恒兴烧坊,而当年的青氏烧坊不断向三大烧坊学习,在茅台镇众多烧坊中,成为了有口皆碑的酱酒老牌烧坊。

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青桃海在茅台酿酒厂离休时的合影留念


1949年之前,青氏烧坊和很多家烧坊都遭到了生产凋零的现象,而在1946年才刚成年的青桃海去参加了革命,为保家卫国贡献自己的一份力量,之后他又参加了解放战争,解放战争后,青氏烧坊恢复生产,酱香酒产量也在逐年增长,到1956年,青桃海作为青氏烧坊唯一的继承人,被委任到茅台酿造厂任职(后改为茅渡酒业),曾任厂长及支书,老红军,团级干部,继续从事酿酒工作三十余年。

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青桃海年轻时照片

讲传承,青桃海有个生意头脑非常厉害的儿子青仁义,青仁义早早的看中了青氏烧坊已经不能顺应时代的发展,早早的筹划转型。


他自小也受家族酿酒工艺熏陶,传承父辈大曲酱酒酿造工艺和酱酒古法酿造技术,积累沉淀,把家传酱酒古法与众多知名品牌的酿酒技艺精髓融合贯通,形成了自己独有的酱酒酿造工艺,1983年,青仁义便瞅准了那几年改革开放的时机,把青氏烧坊出品的好酒更改标识,提高酒质,扩大生产得到了很好的发展,广为宣传,最后卖到了广西、四川、云南等地。于是他趁热打铁便把青氏烧坊正式更名为大樽酒厂。


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举创新,青红炜作为大樽酒厂的第三代接班人,从爷爷和父亲身上学到了最多的两个词“匠心”和“匠艺”,大学毕业后的青红炜青总准备子承父业,但青家一直以来都有个不成文的规定,每个青家子孙在子承父业之前都需要凭着自己的能力酿造一款酱酒,从爷爷辈青桃海酿造的大樽工匠1958,到父亲青仁义酿造的大樽工匠1988。

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青红炜自然也不负众望,利用从小和爷爷父亲身上学到的酱酒工艺和作为一个酿酒匠人的匠心,十年磨一剑,酿造出独属于他这个年代记忆的一款酱酒——大樽匠心。


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从大樽工匠1958、大樽工匠1988再到大樽匠心,三款酒代表着青家三代人的记忆,他们用三代人的故事向我们更深刻阐述了什么叫匠人、匠心、匠艺。只要薪火不息,大樽酱酒就会继续传承下去,未来的路依旧很长很远……

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传承,从甄选每一粒优质原粮开始

我们都知道酱香酒最好的主粮是高粱,而大樽酒厂坚持采用茅台镇本地优质红缨子糯高粱为酿酒原料,这种高粱颗粒饱满,皮厚坚实、淀粉含量高,能经得住多次蒸煮,更能满足传统酿造工艺中的九次蒸煮的需求。


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传承,是遵循季节性生产的坚持

酱香酒必须遵循端午制曲重阳下沙。大樽酒厂之所以选择端午制曲,一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好,二是来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉,蛋白质等转化为糖分,三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ~曲蚊,最为活跃的时候。


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重阳下沙,是因为气温适宜,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系生长繁殖的环境,加之高粱成熟和水质最优,为酿酒提供了最佳的酿造条件。

  传承,是对每一道酿酒工序的极致严谨


大樽酒厂现任的接班人——青红炜青总,从爷爷青桃海和父亲青仁义身上学到最深刻的一个词就是匠心,也深刻的知道作为一位酿酒人,对酿酒工艺必须要求极其严苛谨慎。
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为了能酿造出真正的好酱酒,一年两次下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,这是对酱酒酿造的最基本要求,在酱酒酿造中的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒这些生产工艺上,更是要求严苛,每一个温度的把控都要求一丝不苟,不容有任何差池,因为在他们的酿酒匠人的心里,差之毫厘就是失之千里。

  传承,更是坚持岁月是沉淀美酒最好的方式


大樽酒厂酿造的大曲酱香型白酒都是通过九蒸八酿,七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染,无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟,在三年以上的窖藏过程中,通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。


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大樽酒厂储酒车间一


  传承,赢在勾调


大樽酒厂的每一瓶美酒都是青家每一代人用时间和经验勾调出来的美味,作为大樽酿酒工程师三十余年的青仁义,为了勾调出一杯色、香、味均符合标准的酱香酒,坚持用不同轮次、香型、酒度、年份的老酒互相搭配掺合,用来调整酒度和香味成分,经过超百余次的尝评甄选,4轮以上的勾调,才得出一杯品质上佳的成品佳酿,勾调时绝不允许添加其它任何物质,必须以酒兑酒,这样的酒,才能放心喝,用心品,舒心醉,怎么喝都不会头疼。


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勾调好的酱香酒最后经检验合格后,还要存放1年以上的时间才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,大樽酒厂的酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。

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大樽酒厂储酒车间二


正所谓,无论何时何事,做好它都是一段涓涓细流的过程,只有时间才能证明他的用心和专一。


百年来,三代大樽人始终延续前辈的工艺,百年如一日地秉承精神。经历过多年的岁月洗礼,不断地追求完善,也使得大樽酒厂让后人推崇备至至今。



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