蛋类芯饼常见质量问题及改进措施

连续的生产要寻求稳定的产品品质。但是往往因为诸多影响因素的存在，会出现品质波动。

一、颜色

对于注心蛋类芯饼来说，最容易产生波动的就是颜色的变化。当然颜色也是最直观看得出来的外观，如水分变化、重量差异等都可以反映在颜色的变化上。

对于连续生产线的产品，应先设定好最佳的工艺，如配方、浆料比重、浆料黏度、成型重量、烘烤时间、烘烤温度等。但是在生产过程中因操作失误或设备差异等会带来偏差。

在浆料搅拌过程中，都应该按配方进行计量和操作。但是在操作过程中，可能会发生计量错误、漏添加、多添加等操作失误。其中如果将糖多添加，就会因加剧美拉德反应使颜色会更深，此时口感偏甜的问题会更明显。如果少添加小麦粉或多添加水，则浆料比重会高，黏度会降低。因浆料中的水含量增加，在烘烤条件不变的情况下，水分不能充分排出，颜色也会显淡。反之亦然。

二、重量

在成型过程中要重点管理重量偏差的控制。如果糕坯重量比标准重量重，在烘烤过程中，所需要的热量也要多，但是在烘烤条件不变的情况下，因热量有限，糕坯烤不熟，水分也会高，颜色就会浅。所以成型重量要在标准重量范围内浮动。如果偏差太大，糕坯颜色也会深浅不一。控制成型重量，首先要保证每批浆料的稳定。其次就是成型机的性能及维护。

烘烤过程可分为预糊化阶段、膨胀阶段、成熟定型阶段、上色阶段、内部烘透阶段等。根据这些阶段要先设定和固定烘烤时间。如果烘烤时间短，则烘烤不足，糕坯颜色会浅。如果烘烤时间过长，则热量过多，颜色会深。

烘烤的温度的变化(也就是热量的变化)，直接影响糕坯的颜色。首先隧道炉本身的性能，如保温能力、热量的分布、控温方式等，会决定烘烤温度的变化的程度。除此之外，通常是因为浆料的间断性进入隧道炉而导致的颜色过深。浆料在烤炉内会吸收大量的热量。正常生产时，烤炉内热量会分布均匀，且均匀的被浆料所吸收。但是如果因为成型故障，导致烤炉内浆料部分缺少的话，在缺少浆料的区域的热量会被周边的浆料所吸收。这样缺少浆料的周边的糕坯颜色会深。所以成型的稳定供应糕坯也有很大的影响。如果缺少浆料，就要及时降低烤炉的温度。

还有烤炉的排气量的变化也会影响颜色的变化。烤炉的排气虽然主要是因为要排出废气和水分而设置，但随着水分的排出也会有很多的热量排出。如果排气量变化大，就会影响热量变化而导致颜色变化。排气量通常可通过排气阀手动控制。排气阀开得过小，热量排出就小，炉内的热量聚集过多而无法排出，颜色也会变深。当排气阀开得过大，虽热量排出会多，但大部分烤炉都有自动控温系统，会自动增加热量，所以颜色变化会相对小。

三、尺寸

对于夹心蛋类芯饼来说，主要的质量问题为糕坯片的尺寸变化了。因为大部分的糕坯片都不使用模具，所以尺寸的控制成为主要控制内容。主要的影响因素有浆料中的膨松剂多加或少加，成型重量差异，浆料黏度过高或过低，烤炉温度差异等。

膨松剂的主要功能就是通过受热后产气排出的过程使糕坯变大。但是如果膨松剂添加过多，则就会使糕坯尺寸过大。如果膨松剂添加量过少，则糕坯尺寸就会小，在烘烤过程中浆料的黏度会影响糕坯的尺寸。因为在烘烤过程中，预糊化阶段的浆料的流动性基本决定了最终糕坯片的尺寸。如果浆料的黏度低，流动性好，在预糊化过程中，浆料摊开程度大，烘烤出来的糕坯片尺寸也会大。如果浆料黏度高，流动性差，在预糊化过程中摊开程度受限，烘烤出糕坯片尺寸则会小。烤炉的温度，特别是预糊化阶段的温度差异，也是对浆料的流动性的影响因素。烤炉前区温度高，浆料流动性也会增加，尺寸则会大。反之亦然。

在生产过程中，变化因素多就意味着产品质量不稳定。需要将更多的参数固定，减小变化因素等方法来分析原因及积极改善，来使产品稳定。

编辑：foodnews