葡萄果脯制作工艺

一、原料处理。采收九成熟到足熟之间的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2-3分钟，再用0.05%浓度的高锰酸钾液浸泡3-5分钟，最后用清水漂洗2-3次。摘果粒时注意不要摘破。将选好的葡萄果粒用沸水热烫1-2分钟，然后立即放入冷水中冷却。

二、糖制。分两次完成：⑴糖渍。每50公斤葡萄加入白糖25-35公斤，按一层果一层糖腌渍起来，最后用糖把果面盖住。糖渍24小时后，把糖液滤入锅中，加入白糖10公斤煮沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24小时。⑵糖浸。将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热，加入白砂糖10公斤，待糖溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4-6小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10公斤，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒入上述糖浸的葡萄，连糖液一起移入缸中浸泡24-48小时。1-2天后，葡萄浸糖饱满，变得透明时即可。

三、烘烤。葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。⑴烘烤温度。第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘房，在60-65℃的温度下烘烤6-8小时，待葡萄中的含水量降至34%-26%时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55-60℃，烘4-6小时，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。⑵通风排湿。烘烤中间要注意通风排湿。当烘房内相对湿度高于70%时就应进行通风排湿，一般通风排湿3-4次，每次时间以15分钟左右为宜。⑶倒盘。葡萄果脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。

四、回软拌粉。烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40:1的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可根据需要的不同口味，增减粉中柠檬酸的量。

五、成品包装。用无毒塑料袋作100克、200克等包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。

编辑：foodqa